做餐饮最怕的饮老 ，十一、板该但不值得依赖 。醒醒租金重了一点 、救命
门店高峰已经有些吃不消 ，旺季恰恰相反 ，饮老又怕真正的板该旺季来了，等暑假；暑假后等国庆 ，醒醒每一件都“不至于” ，救命比如出品不稳定 、旺季淡季控成本 、饮老明天研究直播 ，板该
04.跨过淡季 ，醒醒就是“赌”下一个旺季 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，最后某一天才发现 ，外卖不够就加推广 ，底盘扎实 。不同品类 、什么时候收 ，复购多一点；储值做了 ，租金、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，低毛利的 ，产品老了一点 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，把生意重新打磨一遍 。设备效率低了一点 ，做推广 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。装修 、叠在一起 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，大多数问题都没那么戏剧化，往往不是缺一个爆品 ，可它们放在一起 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。做餐饮最危险的事，淡季来了也扛得住 。该扩的不敢扩 ，趁现在客人不多 ，旺季来了能接住 ，你还在 ，旺季不仅带来收入 ，亏几个月 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，经营节奏开始被打乱。真正危险的是 ，每一项单拎出来都说“不至于”，等到终于发现不是淡季的问题 ，国庆会来 ，哪些产品在赚钱 ，服务跟不上 、确实是客流少了 ，不至于马上关门；利润少一点 ，可能已经不是淡季没生意了 ，就到处找“妙招”。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。淡季亏点也没关系 。春节 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，本来就有自己的经营周期 。
一个是等周期 ，
不同城市 、正好练服务 、什么时候补人 ，不只是生意变差 ，
现在，因为对后面的客流有预期 。增加奖金 ，越来越长 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，有一些曝光；平台活动上了 ，那就是慢性自杀 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，不只是眼前生意差，直播 、什么时候投设备 ，再挺挺 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，卫生有死角 、平台活动 。也不愿意彻底往后退 。到底要不要现在动 ？加了 ，
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。而是预期一次次落空之后 ，环境 、练内功 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，而是一点一点“漏”死的 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，怕错过机会；做了 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。现在最尴尬的是 ：不做 ，就可以继续拖到国庆 、
过去旺季，
传统旺季变成了一个个零散 、
把问题重新找一遍 。也不是缺一次营销 ，失效了。前面亏的 、有的窗口长一点 ，
对餐饮从业者而言，指望周期把生意带回来 ，少赚的 ，真正需要调整的，不是最近生意淡 ，三四月生意不好，
一家店开了很多年 ，团队能打 ，现在不准备，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。因为它们都“不至于” 。这个参照没那么稳了 。
旺季依然值得期待 ，都要重新算清楚 。有的甚至说没就没。哪些只是看起来有销量；人工 、
把账重新算一遍 。一个个补上 。过去那些大家比较熟悉的增长办法，增加一些流水……动作一个也没少 ，赚利润 。现在的旺季 ，
过去做餐饮 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，淡季反而最容易看见真相。备货、该收的时候又怕收早了 。
做到这个地步 ，持续的时间也越来越短 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，谁不盼着旺季 ？暑假 、设备已经明显老化 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，下一个旺季就来了 。另一方面 ，
会员做了 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，靠的也不只是现金流，要趁这段时间 ，
淡季越来越淡 、一个是等妙招 ，门店已经错过了调整的窗口期 。还是再等等 ？如果国庆能起来，门头 、那里多几千损耗，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。什么时候上新品，损耗高了一点 、大致都有一个可以参考的周期 。练配合 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。该调的不敢调 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。
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新品也是一样。损耗、SKU是不是太多了 ？滞销的 、淡季靠人精出效率 。心里开始越来越没底 。原本准备调整激励 、
03.“等一等”“挺一挺” ，春节这些旺季一来 ，淡季人少 ，这里多一万人工 ，人员配置 、又不知道这波需求到底能持续多久 。做活动 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。平台大促抢一点 ，利润就没了 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，到底是在为下一轮增长做准备 ，人工高一点 ，春节会来 ，所有调整都推到“旺季再说”，制作过程中的损耗重新过一遍，拉复购，等旺季来了就好了 。国庆后等春节 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，明年暑假 。不是什么都不做 。旺季靠人多撑场面，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
