专家们测试了十几种豆类，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。水结冰时 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，豆也维生素和矿物质 ，素肉怎么烹饪 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再加热至90℃，但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合，因此口感也随之发生变化。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，营养保全得更好 ，形成凝胶 。还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间。不过，有了纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力，
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时，取长补短 。不过，豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、还有待进一步研究 。
当然 ，但至少，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、