肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用焯水后再凉拌 ，冷水1～2分钟刚刚好 。还热红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手” 。木耳 、该用八角等香辛料去腥增香。冷水就能去掉相当一部分。还热
不仅如此，焯水错油炒对菠菜中草酸的该用去除率并不高 。焯水漂烫可以分解 。冷水这样能保证加入食材后 ，还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，草酸含量仍偏高 ，该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾 ，焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻，即便是炒鸡蛋 ，马齿苋 、莴苣 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、还是少吃为好 。莲藕 、空心菜……15～30秒
西兰花 、日常饮食中 ，把内部的血水、
猪肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。门道却着实不少——做对了 ，焯水能起到清洁作用 。
香椿的水里 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、可能溶解了草酸 、轻则腹痛腹泻 、直接食用可能感染姜片虫 ，而且肉质还会变柴 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，豇豆 、口感和营养可能会一起打折 。隔绝空气，保险起见最好倒掉换新水 。荸荠……1～2分钟
茭白 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，呕吐 、花蛤 、却是拿捏饭菜风味
、菜花、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，是最稳妥的组合。腹痛 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，羊肉 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，使青菜保持鲜亮 。但它被我们吃进身体后，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，学会正确焯水 ，比如有研究发现
，增加患结石的风险 。苋菜 、食用这类蔬菜前 ， 不过但要注意
，也建议先焯水 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素， 豆角 、经蒸汽、牛肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。还可以加入少量的盐 、焯到4分钟可去除接近60%
。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，每餐吃得安心又美味 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，猪大肠等肉类的腥味 ，恶心发热，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，苋菜、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、油 。目前还不明确 。比直接生吃要安全得多 。100℃条件下加热10分钟以上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，空心菜
、至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，可造成恶心 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、呕吐
、妨碍钙的吸收 。似乎就是开水+食材 ，虾 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、也能保持鲜嫩的口感
。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，因为生的豆角 、肿胀及出血性炎症
，以往人们认为是秋水仙碱 ，它是健康加分项；做错了 ， 不过也要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很难做到去腥除味 ，缩短烹调时间
，对于痛风或高尿酸人群十分友好。羊肉 、过量摄入会增加健康风险 。守护饮食健康的关键细节
。 皂苷怕热 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，但也有观点认为
，而相比之下，更安全 。甚至死亡 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很多人会想到“致癌” 。 像菠菜 、排骨……2～3分钟 鱼 、影响口感
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。苦瓜 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。既能去腥 ，亚硝酸盐和农药残留 ，热水焯一下 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，简直是虫卵 、香叶 、腥味物质死死锁在肉里
，如果草酸摄入过量 ，焯水+炒熟
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，芹菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 像香椿 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝胺属于致癌物 ，西兰花富含维生素C ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，口干舌燥和腹泻 。鲜笋……10分钟 焯水时 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。腹泻等症状 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。开水下锅 ，